食中毒の原因とは? 介護施設での食中毒における注意点

食中毒の原因とは?　介護施設での食中毒における注意点

食中毒は、どのような原因で引き起こされるのでしょうか。高齢者が食中毒になる危険性や、介護施設での食中毒における注意点などについてご紹介します。
食中毒について理解し、予防に役立てましょう。

食中毒について

食中毒は、細菌やウイルスなどが原因で引き起こされる病気です。食中毒の原因物質が潜んでいる食材や食品を食べることで、発熱・吐き気・腹痛・下痢などの症状が現れます。
細菌は、人間の体温ぐらいの温度で最も繁殖するとされています。

細菌による食中毒の多くは、気温が高くなる6月から9月の間に起きています。一方、ウイルスは気温が低く乾燥している環境に強いため、ウイルスによる食中毒は冬場に起こることが多いとされています。

また、フグなどに潜む自然毒や寄生虫においても食中毒を引き起こす危険があるため注意が必要です。

食中毒の原因となる細菌やウイルスについて、下記でいくつか見ていきましょう。

●加熱不足の肉・魚・卵などに潜むサルモネラ菌

●生魚や生の貝類に潜む腸炎ビブリオ菌

●加熱不足の鶏肉や洗浄不足の生野菜、湧き水などに潜むカンピロバクター

●加熱不足の肉類や洗浄不足の生野菜、湧き水などに潜むO157などの腸管出血性大腸菌

●人の鼻・口・皮膚などに潜む黄色ブドウ球菌

●カキやアサリなど、加熱不足の二枚貝に潜むノロウイルス

●加熱不足の豚肉や内臓(レバー)などに潜むE型肝炎ウイルス

ノロウイルスに関しては、食中毒になった人の排泄物などから感染する恐れもあります。

高齢者は体力や免疫力が低い傾向にあり、食中毒になると症状が悪化しやすくなります。免疫力が低いため、少量の細菌やウイルスでも食中毒になる恐れがあります。
気温が高い時期は体力や免疫力が落ちやすいため、食中毒のリスクがより一層高まります。

また高齢者が集まる介護施設では、ノロウイルスなどによる集団感染を引き起こす場合があるため特に注意が必要です。

食中毒のリスクを減らすには、調理前から調理後まで徹底した衛生管理が必要となります。介護施設の場合、調理を担当するスタッフは特に気をつける必要があります。

調理前や調理の最中は、細菌やウイルスが食べ物に付着しないようにこまめに手洗いをすることが大切です。使用する食材においてもよく洗い、しっかりと加熱処理を行うようにしましょう。

出来上がった料理を高温の場所で保存すると、細菌が繁殖して食中毒のリスクを高めてしまうことになります。保存する場所や温度にも気をつけましょう。また、利用者が食事をする際も注意が必要です。

食べきれなかった料理があった場合、後で食べるために残しておくケースがあります。これも細菌を繁殖させる原因となり、食中毒のリスクが高まります。食事の際は介護職員と利用者の手洗いを徹底し、食べ残した料理がある場合は処分するようにしましょう。

今回は、介護施設の食中毒における注意点などについてご紹介しました。介護施設で働くスタッフや利用者一人一人が気をつけることで、食中毒のリスクを減らすことができます。
発生要因などについてよく理解し、食中毒を予防しましょう。